Про давні обряди Різдва на Київщині та що приготувати на Святвечір: інтерв’ю з етнографинею

Різдво Христове в Україні завжди вважалося одним з найбільших релігійних свят. Напередодні Різдва наступає останній вечір кількатижневого посту і до столу господині зранку готують 12 пісних страв.

Що особливого у цьому релігійному святі, як готувалися до нього з давніх давен та що поставити на стіл спеціально для «Вечірнього Києва» розповіла столична етнографиня, завідувачка відділу виставкової роботи Національного музею народної архітектури та побуту України Олена Громова.

Також пані Олена люб’язно поділилася з читачами «Вечірки» рецептами 12 традиційних пісних страв, які зазвичай готували наші пращури.

ЯК ПРИКРАШАЛИ ОСЕЛЮ ДО РІЗДВА: ДІДУХ ЗАМІСТЬ ЯЛИНКИ І «ПАВУЧКИ» ПІД СТЕЛЕЮ

Зі слів етнографині, дідух займав особливе місце у кожній оселі. Адже це символ урожаю, добробуту, багатства, зачинателя роду, духовного життя українців.

«Дідух встановлювали на покуті — найпочеснішому місці у хаті. Цікаво, що дідух ставили в домі замість ялинки, — розповідає Олена Громова. — До Різдвяного тижня починали готуватися одразу після Миколая: пекли багато «миколайчиків», щоб роздавати на свято колядникам та на гостинці. З дітьми вчили колядки, готували вертепи, вистави, робили «зірки».

Обов’язково до настання Святвечора треба було встигнути закінчити роботи по господарству, накрити стіл, прикрасити оселю.

«Розвішували святкові рушники над іконами, підвішували «світильники-гарбузики». А ще плели прикраси з соломи — «павучки», які розвішували під стелею. Прикраса від повітря рухалася, чим радувала й потішала дітлахів. Але, насправді «павучків» вішали не для втіхи. В домі ніколи не вбивали павука і вважали його божественною комахою, бо, за легендою, він «заснував світ», рятуючи Богородицю з немовлям.

За біблійними розповідями, колись імператор Ірод проводив перепис населення і кожному велів явитися у своє місто. Йосип і Марія, яка чекала на дитину, вирушили до Вифлеєму. Там було багато люду, тому на ночівлю розмістилися у печері, де Марія й народила Сина. Родина тікала від царя Ірода, який повелів убити всіх немовлят в Юдеї, бо дуже боявся приходу Месії. За легендою, коли святе сімейство сховалося в печері, то павуки зразу ж заплели вхід до неї павутинням, тому Іродові воїни вирішили не шукати там втікачів. За іншою легендою, коли під деревом сховалася свята родина, то павук врятував її — навколо розпустив густе павутиння. Відтоді те дерево зеленіє (мовиться про ялинку — ред.) і ніколи не втрачає своєї краси».

РІЗДВЯНІ РИТУАЛИ: ПОДЯКИ ХУДОБІ, СІНО ПО ВСІЙ ОСЕЛІ, ЧАСНИК ПІД СКАТЕРТИНОЮ

«Зазвичай, до вечері нічого не їли, доки не зійде перша зірочка — продовжує Олена Громова. — Одягалися за можливості в нове, або чисте — святкове, запалювали свічку біля ікони Різдва чи Богородиці з немовлям. Перед вечерею господар виконував ритуал — дякував худобі, для чого зі столу брав потроху їжі й пригощав скотину. Потім ладаном обкурював хату, садибу, хлів.

Під столом розкладали сіно, клали на нього серп або сокиру, обкручували ніжку столу поводом для коня або металевим ланцюгом — це були обереги від нечистих сил і щоб хазяйство не переводилося. По кутах столу, зазвичай під скатертину викладали по 4 головки часнику. На стіл ставили свічку, клали хліб, на почесному місці — дідух — житній, пшеничний або вівсяний сніп з необмолоченого колосся. Вірили: духи пращурів, які навідуються, можуть ховатися у цьому снопі. Дідух — це ще символ майбутнього врожаю, сподівання на те, що прийдешній рік буде кращим за попередній. Господар вносив сніп до хати під вечір і примовляв: «Христос рождається», а сім’я у відповідь: «Славімо Його». Діти трясли по хаті солому, у принесеній воді мили лице й руки, молилися, а мати ставила святкові страви».

Після того, як батько хрестився, бажав всім щастя, здоров’я, сім’я сідала за стіл. Першим, як і годилося, займав місце за столом господар, а за ним — інші члени родини. Коли в сімейному колі сходилися на кутю, розмовляли про досягнення, дітей, сімейні справи, обов’язково згадували предків.

ЩО СИМВОЛІЗУЄ КУТЯ І ЯК ПРАВИЛЬНО НАКРИТИ СТІЛ

«З кутею пов’язано чимало обрядів, — продовжує пані Олена. — Ось, наприклад, після приготування куті дивилися на горщик з кутею: якщо зерна піднялися через вінця — на добробут, а як запали — тоді поганий знак. Але функція куті, насамперед, як обрядової страви — поминальна. Куштуючи кутю, ми долучаємося до поминання всіх наших померлих предків.Відповідно, вони на Різдво теж приходять до нас у дім, щоб скуштувати цю страву», — пояснює експертка.

Саме тому, за її словами, кутю не прибирають зі столу на Різдво та не ховають в комори чи холодильники.

«Сьогодні в багатьох родинах збереглася традиція, коли маленьку тарілку куті разом зі скибочкою хліба та водою залишають на столі або підвіконні», — додає Олена.

Етнографиня констатує, що в Україні в усіх регіонах є давня традиція: все, що у вас є, чим ви харчуєтеся і що для вас є важливим, з цим і зустрічали свято. Але страви обов’язково мали бути пісними.

«Кутя, узвар, вареники з різними начинками, голубці з пшоном чи кукурудзою. Також українці зустрічали Різдво із рибою, яка була символом Бога. Може бути риба запечена, оселедець, риба присмажена чи фарширована. Ставили на стіл і гриби — мариновані чи сушені.

Під образами на покуті стелили чисте сіно, а на нього ставили горщики з узваром і кутею. У хаті на підлогу також стелили сіно або солому. У народі нерідко цей звичай пов’язували з легендою про народження Христа в яслах.

На Святвечір обов’язково треба було накрити стіл таким чином, щоб вшанувати сили природи: подякувати саду і зварити узвар. Вшановували також ліс — ставили гриби, ягоди. І основне — це городництво: буряк, картопля, морква, капуста. Якщо господиня правильно накриє стіл, то на наступний рік вродить краще, ніж торік. Навіть найбідніші селяни докладали максимум зусиль, щоб гідно зустріти Різдво».

12 ПІСНИХ СТРАВ ВІД ЕТНОГРАФИНІ

За давніми традиціями на Святвечір не їли, доки на небі не засяє перша зірка. Коли цей момент настане, всі сідають за стіл із дванадцятьма пісними стравами, серед яких мають бути кутя та узвар. У цей день не можна їсти м’ясні, молочні продукти та яйця, але дозволена риба.

ПШЕНИЧНА КУТЯ

Пшениця — 1 кг, мак — 2 склянки, мед — 1,5 склянки, горіхи (подрібнені) — 1 склянка, вода — 2 л, сіль — 0,5 ч. л.

Добре промити пшеницю та звечора замочити. Зранку промити й знову залити водою, посолити й поставити варитися. Після того, як закипить, зменшити вогонь і варити до готовності. Мак залити окропом, злити воду та розтерти в макітрі. Змішати із пшеницею, підсолодити так, щоб «не передати куті меду», додати інші інгредієнти.

ВАР (УЗВАР)

Груші сушені — 1 склянка, сливи сушені — 1 склянка, яблука сушені — 2 склянка, афини (чорниця) сушені — 1 склянка, мед — 1 склянка, вода — 5 літрів.

Фрукти промити, залити водою й залишити на ніч. Зранку долити води й поставити на вогонь. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму та варити пів години. Суміш накрити й настоювати до повного охолодження. Мед додавати тоді, коли узвар трохи охолоне.

ШУХИ (буряк)

Буряк — 500 г, гриби сушені — 100 г, цибуля — 2 шт., часник — 3−4 зубчики, квас яблучний — 1 ст. л., олія

Гриби замочити на 1−2 години, відварити й дрібно порізати. Цибулю порізати й підсмажити на олії, додати грибів та підсмажити їх із цибулею. Сирий буряк помити й зварити. Потерти його на тертку чи дрібно порізати, змішати з грибами та цибулею. До смаку додати солі, перцю, дрібно потовченого часнику та яблучного квасу.

ГОЛУБЦІ ПІСНІ

Капуста (квашена) — 1 шт., крупа кукурудзяна — 2 скл., часник — 2 зубчики, цибуля — 1 шт., морква — 1 шт., олія

Кукурудзяну крупу та листя квашеної капусти треба пропарити. Зробити засмажку на олії із цибулі та моркви. Змішати крупу із засмажкою, додати солі, приправ й закрутити голубці, складаючи їх у горщик. Додати води й засмажки для тушкування. Готові голубці зверху посипати дрібно натертим часником. Голубці смачні й з тертої бульби. Потрібно натерти 2−3 бульби (сирої), відцідити зайву рідину, додати 3−4 вареної та натертої на тертку бульби, а також засмажки. Загорнути в капустяне листя й тушкувати. Сіль, перець — до смаку.

КАРТОПЛЯ

Барабуля — 5 шт., огірки (квашені) — 2 шт., цибуля — 1 шт., олія

Добре помити барабулю, відварити в лушпинні, охолодити й очистити. Нарізати на маленькі шматочки та додати дрібно насіченого квашеного огірка. Заправити цибулею та олією.

РИБА СМАЖЕНА

Риба (форель річкова), борошно — 0,5 скл., цибуля — 1 шт., морква — 1 шт., томат, олія

Рибу промити, посолити й порізати на шматочки, обсмажити в борошні. На олії підсмажити моркву й цибулю. Усе протушкувати в засмажці, додавши томату.

БОРЩ ЧЕРВОНИЙ ІЗ ВУШКАМИ

Буряк червоний — 2 шт., цибуля — 1 шт., морква — 1 шт., картопля — 2 шт., капуста — ¼ головки, квасоля відварена — 1 скл., квас буряковий — 3 скл., гриби сушені (білі) для вушок — 1 скл., борошно — 3 скл., петрушка (корінь, зелень) — 1 шт., сіль

Дрібно пошаткувати буряк, моркву, петрушку. Залити водою й варити 15 хвилин. Додати картоплі, пошаткованої капусти й варити до готовності. Під кінець приготування всипати готову квасолю, заздалегідь присмажену на олії цибулю, додати бурякового квасу.

Гриби на вушка намочити на ніч, зранку відварити в тій самій воді. Цей відвар і трохи грибів додати у борщ. Гриби дрібно порізати і підсмажити з цибулею на олії. Замісити тісто, як на вареники, порізати на маленькі чотирикутники, начинити грибною масою. Зліплювати та варити у підсоленій воді протягом декількох хвилин. Подавати до гарячого борщу.

ПОЛИВКА ГРИБНА ІЗ ПШОНОМ

Гриби сушені — 100 г, пшоно — 150 г, морква — 1 шт., цибуля — 1 шт., корінь петрушки — 1 шт., олія — 2 ст. л.

Гриби добре промити, замочити, дрібно порізати й зварити в тій самій воді. Коли майже зваряться, додати добре промитого пшона, нарізати моркву, петрушку й варити до готовності. Нарізану цибулю підсмажити на олії й додати до поливки.

СОЛОМАХА

Часник — 5 зубчиків, олія — 1 ст. л., сіль

Почистити часник, посолити й потовкти в дерев’яній ступці. Додати води та олії. Це гуцульська мачанка до кулеші, хліба, бобів тощо.

КІЗЛИКИ. ЦЕПКИ (КАРТОПЛЯ)

Картопля — 3 шт.

Картоплю помити, почистити й нарізати пластинками. Пекти на пательні (сковорідка). Куштувати із соломахою.

ВАРЕНИКИ З КАПУСТОЮ

Борошно — 1 кг, вода — 2 скл., капуста — 1 шт., цибуля — 2 шт., сіль — 1 ч. л., олія

Замісити еластичне тісто. Зробити начинку: капусту насікти дрібно, підсолити, протушкувати. Тісто тоненько розкачати й нарізати кружечки за допомогою склянки. У центр кружечків покласти начинку й сформувати маленькі варенички, зліплюючи краї тіста. Приготувати засмажку з цибулі й полити нею готові вареники.

ПІСНИЙ ПИРІГ З ЯБЛУКАМИ

Яблука — 4 шт., сік яблучний — 150 г., розпушувач — 1 ч. л., борошно — 150 г., цукор — 100 г., рослинна олія — 50 г. Кориця, ваніль, мускатний горіх за смаком.

З’єднати всі сипучі інгредієнти і прянощі. Сік з’єднати з олією і додати до сухих інгредієнтів. Перемішати рідке тісто. Яблука нарізати шматочками і видалити насіння. Додати яблука в тісто, перемішати і залишити на 10 хвилин. Форму для випічки змастити, вилити тісто, запікати в розігрітій до 190 градусів духовці близько 30 хвилин. Поки пиріг випікається, окремо з’єднати 1 ст. л. цукру і 100 г рослинної олії. Вилийте отриманий сироп на гарячий пиріг і відправте знову в духовку на 10-15 хвилин до золотистого тіста і хрусткої скоринки.

Святвечір був початком різдвяних свят (до самого Хрещення), а Різдво починалось з появи на небі першої зірки. Колядки звучали до Василя, щедрували до самого Водохреща й після цього ще славили Різдво по всій Україні.

«Вечірній Київ» бажає всім щасливого Різдва і смачної куті!

Сніжана БОЖОК, «Вечірній Київ»