Віднедавна список нематеріальної культурної спадщини України доповнився ще одним елементом: «панянками» — традиційними для Котелевщини Полтавської області різдвяними пряниками.
Журналістка «ФАКТІВ» поспілкувалася з тамтешніми майстринями й вивідала секрети обрядової випічки.
Найбільший попит на «коників з вершниками»
«Панянки» — це не тільки «дівчатка», а й «півники», «коники», «коники з вершниками»…
— Нині особливу популярність мають «коники з вершниками». Може, тому, що попереду рік Червоного Вогняного Коня, — говорить медсестра хірургічного відділення Котелевської лікарні планового лікування Наталя Сірик, яка вже 10 років поспіль випікає обрядові пряники.
На перший у Котельві ярмарок «панянок», який відбувся нещодавно, вона за ніч спекла їх аж 145 штук, різних за розмірами.
— Можна було б і більше, але через часті відключення світла не вдалося, — усміхається жінка. — На щастя, світло було вночі, тому я навіть спати не лягала. Спекти, знаєте, це одне, а ще ж треба нанести на гарячий пряник глазур й розмалювати його. Не так усе швидко.
Наталя з дитинства пам’ятає, що в них вдома у шафі лежали невеликі жерстяні форми, призначення яких їй тоді було незрозумілим. Дівчині було вже 22, коли її мама, повернувшись якось із жіночих посиденьок, під час яких надихнулась різдвяною випічкою, сказала: «У нас же є форми! Давайте спечемо „панянок“!» І витягнула із шафи «дівчинку» й «коника», які колись зробив її батько.
— Досить довго «панянки» були не в тренді, — зазначає Наталія. — Бо в магазинах з’явилось багато всяких смаколиків і потреба випікати солодкі гостинці до Різдва відпала. Про «панянки» я тоді навіть не чула. Моя бабуся, наприклад, скільки пам’ятаю, часто у вільний від роботи час варила з цукру, води та оцту «чубаті канфети», мотала їх у кольоровий папір й носила на базар. Ці цукерки завжди мали попит. Можливо, тому, що це був повсякденний товар, не пов’язаний зі святом.
Бабуся Наталі й досі приторговує на ринку «чубатими канфетами». Але вже разом з котелевськими пряниками, спеченими онукою.
За словами майстрині, з кожним роком інтерес до обрядової випічки зростає. Раніше вона за весь сезон могла зробити близько трьох сотень «панянок». А цьогоріч уже майже пів тисячі спекла. І навіть установила особистий рекорд — 145 штук за одну ніч!
Поступово від маленьких форм майстриня перейшла до середніх та великих.
— Якось влітку моя керівниця їхала на один поважний захід і попросила мене спекти кілька великих «панянок» на презенти, — пригадує Наталія. — І дала мені напрокат пару великих форм, бо в мене були лише малі. Чоловік, подивившись на них, зробив і нам таку копію. Тепер я випікаю «панянки» навіть розміром зі стандартний листок А-4. Хоча найкраще, як засвідчила ярмаркова торгівля, розкуповують випічку середніх розмірів, висотою 18 сантиметрів.
Наталії Сірик замовляють різдвяну випічку не лише приватні особи, а й трудові колективи. Цього року її «панянки» отримують на подарунки також дітлахи, які навідуються до Резиденції Святого Миколая. Будинок культури, де вона розміщується, викупив у неї велику партію цих смаколиків.
У Наталі вже навіть помічниця з’явилася — донька Аріна. Хоч їй лише два з половиною рочки, але вона активно розмальовує вибракувану мамою випічку. А потім із задоволенням її з’їдає.
До речі, продукція Наталії Сірик була найдешевшою на ярмарку. Малі «панянки» вона продавала по 30 гривень, а середні — по 40.
«Півники» і хлопчикам, і дівчаткам
У парі з донькою, щоправда, вже дорослою, випікає «панянки» й шкільна психологиня Оксана Ісакієва.
— Еліні двадцять один рік, але вона вже краще за мене розписує пряники, навіть іншим майстриням уроки дає, бо має художній хист, — хвалить дочку пані Оксана.
В їхній родині «панянки» на Різдво випікали обидві бабусі. А потім дарували тим, хто приносив до них різдвяну вечерю 6 січня, а наступного дня — колядникам, пізніше — щедрувальникам. Найбільші й найгарніші святкові коржики господині дарували хрещеникам. Причому дівчаткам — «панночок», хлопчикам — «коників», а «півників» можна було давати й тим, і іншим, але обов’язково, щоб до пари.
Найвідомішою майстринею з випікання «панянок» у Котельві була татова мама Оксани, Ганна Михайлівна Дорошенко.
— Бабуся всі інгредієнти змішувала на око, — пригадує жінка. — А я все за нею конспектувала. Ще школяркою була, і так любила спостерігати за тим, як вона працювала з тістом. Бабуся доручала мені його розкачувати.
Відтоді Різдво у мене асоціюється із запахом і смаком «панянок». Вони були надзвичайно смачні, хоч і прісні. А прісне тісто готували тому, що перед різдвяними святами християни дотримуються посту. Лише іноді бабуся могла додати молока замість води та одне яйце вбити. Але ніяких інших інгредієнтів, ні ванілі, ні кориці не клала. Сучасні господині ще додають мед. Але то вже точно не автентичні «панянки», бо смак у них уже не той.
За словами Оксани Ісакієвої, раніше «панянки» випікали в печах, і вони могли бути яких завгодно великих розмірів: навіть до 60 сантиметрів висотою, а то й на всю жаровню. А продавати на базар їх возили підводами.
— Сьогодні розміри цих пряників обмежені стандартами духовок, — каже майстриня. — На одному листі поміщається, залежно від розміру, від трьох до шести коржиків. А якщо дуже великий, то один. З однієї порції тіста виходить у середньому п’ятнадцять «панянок». Вони випікаються 10−12 хвилин за температури 190 градусів. Тож за пару годин можна спекти близько пів сотні. Тепер намагаємося вкластися саме у цей час, коли світло дають. А поки немає, виконуємо всі підготовчі роботи.
Загалом, каже Оксана, це складний процес. І спина болить, і вигораєш швидко, особливо, якщо робиш велику партію.
У родини Ісакієвих нині також гаряча пора: надходить багато замовлень як від місцевих жителів, так і з віддалених регіонів. Мама з донькою реалізують свої «панянки» через інтернет.
Окрім того, багато печуть з благодійною метою — для дітей військових та загиблих на війні, передають знайомим і рідним на фронт.
До речі, у лавах захисників перебуває рідний брат пані Оксани, а також брат її невістки.
Засихають, але не псуються
А в резиденції новорічних чудес можна взяти майстер-клас з випікання котелевських «панянок» у Людмили Коросташової.
— Замішуємо тісто, як на вареники, щоб воно не прилипало до рук і не було надто тугим, — розказує й показує пані Людмила, формуючи невеликий колобок. — Тоді розкатуємо його качалкою приблизно до одного сантиметра товщиною і видавлюємо готовими формами фігурки. Рештки знову формуємо в кульку й знову розкатуємо. Пряники викладаємо на притрушену борошном жаровню й фарбуємо. Використовуємо рожевий або червоний харчовий барвник, розведений у воді, або ж, що краще, сік одного буряка середнього розміру. Червоний (червлений) колір — це символ крові (Різдво — народження), любові, енергії, молодості. Після чого відправляємо до розігрітої духовки, а після випікання одразу починаємо наносити на них глазурований візерунок традиційними кольорами — блакитним, жовтим і білим. Вичавлюючи глазур з вощених паперових ріжечків (можна взяти кулінарні мішечки), наносимо узор тоненькими смужками. Що тонші, то краще. Лінії мають бути хвилястими, у вигляді завитків, можуть бути крапочки. На жодній «панянці» я ніколи не бачила рівних ліній.
На відміну від багатьох котелевських майстринь, пані Людмилі ніхто з предків не передав секретів випікання «панянок». І взагалі, каже, жінки, які торгували ними на ринку, ні з ким не ділилися рецептом. Зрештою, їй якось удалося випросити його в однієї продавчині. А заодно — всього на день — і форми.
— У мене все одразу вийшло, — каже майстриня. — І так я щороку позичала ті форми то в одних людей, то в інших, аж доки мені не подарували одну. А коли та жінка, яка поділилась якось рецептом, занедужала та вже не могла займатися випічкою, її чоловік просто віддав мені її форми.
За традицією, говорить Людмила, «панянки» одразу не їли. Діти часто ними гралися, а подекуди берегли аж до літа чи осені. Особлива рецептура дозволяла коржикам зберігатись довго: вони засихали, але не псувалися.
Випічка-оберіг
А найбільша популяризаторка котелевських «панянок» — Оксана Дорошенко, яка на основі старовинного рецепту різдвяних пряників створила авторське печиво, відоме як «Котелевський коржик».
— Я про «панянки» знала з дитинства, — говорить Оксана. — Ними нас частували сусіди й родичі, коли ми приходили до них з колядками і щедрівками. Але з часом, мені здавалось, традиція забулася. Про неї нагадав мені Андрій, мій майбутній чоловік, прийшовши якось перед Різдвом на побачення з цілим пакунком «панянок». На моє здивоване запитання, де він їх узяв, Андрій відповів, що їх роблять його бабуся й сестра.
Бабусею Андрія була покійна Ганна Михайлівна Дорошенко, а сестрою — Оксана Ісакієва. Вони ж стали її першими вчителями у випіканні обрядових пряників.
Оксана Дорошенко, захопившись технологією їх приготування, заглибилася й в історію цієї традиції.
— Обрядова випічка збереглася ще з часів язичництва, хоча етнографи кажуть, що вона існує стільки ж, скільки існує людство, — робить екскурс у минуле майстриня. — Хліб завжди мав сакральне значення. Наші предки догоджали ним божествам. Випічкою у вигляді жайворонків, наприклад, вони запрошували весну. Перші письмові згадки про «панянки» датуються XVIII століттям, але я впевнена, що ці коржики з’явилися значно раніше. Така випічка була характерна для Опішні, Охтирки, Чутового, Котельви й довколишніх сіл. Вона відігравала роль оберегів, тому «панянка» у вигляді жінки була без обличчя. На неї наносили орнаменти з поливи, яка готувалася з крохмалю, борошна та барвника, у вигляді символів, які мали божественне начало. Розпис був абстрактний, хаотичний, у вигляді спіралей… Такий собі котелевський код.
.jpg "\"Панянки\". Фото О. Дорошенко")
Оксана зберігає бабусин рецепт випікання «панянок». Ось він.
Добре змішати 1 склянку перевареної води кімнатної температури з 2 склянками цукру, аж доки той повністю не розчиниться. Додати сірникову коробку розпушувача амонію, без верху. Далі поєднати це з борошном вищого ґатунку, попередньо просіяним через сито. Тісто має бути не круте, не рідке, як на вареники. Вимішати на столі, розкачати качалкою товщиною 1 см. Видавити тісто формами й викласти пряники на притрушену борошном жаровню. Фігурки покрити рожевою або червоною фарбою, розведеною у воді, й відправити до розігрітої духовки.
Ще гарячими починаємо глазурувати пряники. Для глазурі змішати дві частини борошна з однією частиною крохмалю, додати переварену воду кімнатної температури. Збивати, аж поки суміш не стане однорідною масою, схожою на крем, без грудочок. Розділити це на три частини. Одну залишити білою. У другу додати жовтий, а в третю — блакитний або зелений харчовий барвник. Розлити глазур по різних ріжечках з вощеного паперу й нанести на гарячі пряники довільний малюнок. Ротик та очі на пряниках малювати не обов’язково.
Звісно, справжній смак автентичної «панянки» можна відчути лише в Котельві, де вона народилася.